PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP DAYA TERIMA, KARAKTERISTIK FISIK DAN KANDUNGAN PROTEIN KERUPUK IKAN BANDENG

PUTRI, ANANDYA AULIA FARADYBA SYUKMAH (2025) PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP DAYA TERIMA, KARAKTERISTIK FISIK DAN KANDUNGAN PROTEIN KERUPUK IKAN BANDENG. Diploma thesis, Poltekkes Kemenkes Makassar.

	Text Anandya Aulia Faradyba Syukmah Putri_Gizi - Anandya Aulia Faradyba Syukmah Putri Gizi.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)
	Text Anandya Aulia Faradyba Syukmah Putri_Gizi - Anandya Aulia Faradyba Syukmah Putri Gizi.pdf Download (341kB)
	Text Anandya Aulia Faradyba Syukmah Putri_Gizi - Anandya Aulia Faradyba Syukmah Putri Gizi.pdf Download (2MB)

Abstract

Kerupuk adalah salah satu camilan yang sangat populer di Indonesia. Kerupuk yang beredar sebagian besar memiliki kandungan gizi yang rendah, terutama dalam hal protein. Subtitusi tepung daun kelor dapat membuat peningkatan kandungan gizi pada kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung daun kelor terhadap daya terima, karakteristik fisik dan kandungan protein kerupuk ikan bandeng. Jenis penelitian ini pra eksperimen, dengan desain penelitian yang digunakan adalah one shot study case dengan variasi subtitusi tepung daun kelor sebanyak 3% dan 5%. Data daya terima diukur dengan uji organoleptik kemudian diolah menggunakan Microsoft Excel dan SPSS. Daya kembang kerupuk diperoleh dengan mengukur diameter kerupuk sebelum dan sesudah digoreng. Kekerasan kerupuk diukur menggunakan alat Texture Analyzer. Kandungan protein diukur menggunakan metode kjeldahl. Data disajikan dalam bentuk tabel disertai dengan narasi. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa daya terima kerupuk yang paling disukai dari aspek warna adalah F2, pada aspek tekstur F1 dan F2, dan pada aspek aroma serta rasa adalah F1. Hasil uji daya kembang didapat daya kembang kerupuk menurun seiring penambahan konsentrasi tepung daun kelor daya kembang paling tinggi terdapat pada F0(80%) dan paling rendah pada F3(54%). Hasil uji kekerasan didapatkan tingkat kekerasan menurun seiring penambahan konsentrasi tepung daun kelor paling tinggi pada F0(959.25 gf) dan paling rendah F3(108.5 gf). Kandungan protein tertinggi terdapat pada F2 dengan hasil 5.53 gr/100gr. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan penelitian lanjut dengan penambahan tepung daun kelor agar tidak perlu mengurangi proporsi tepung tapioka yang dapat menurunkan daya kembang kerupuk. Kata Kunci : Daun Kelor, Daya Kembang, Daya Terima, Kekerasan, Kerupuk Kelor, Protein

Item Type:	Thesis (Diploma)
Subjects:	Q Science > QN Nutrition
Divisions:	Poltekkes Kemenkes Makassar > Jurusan Gizi
Depositing User:	Elsi Elsi Premiwati
Date Deposited:	05 Aug 2026 01:50
Last Modified:	05 Aug 2026 01:50
URI:	https://repositorynew.poltekkes-mks.ac.id/id/eprint/2246

Actions (login required)

View Item